Доля покровного листа в общей массе табака, используемого для одной сигары, составляет десять процентов. Казалось бы, всего десять, но тем не менее влияние покрова на себестоимость переоценить весьма сложно. Некоторые утверждают, что покровный лист связан чуть ли не исключительно с внешним видом сигары и в гораздо меньшей степени — с её вкусовыми характеристиками. Есть, конечно, и мнения противоположные. В любом случае capa («Капа», покровный лист — исп.) — самый дорогой лист в сигаре. Почему? Давайте проанализируем!

 Искомые характеристики 

Покровный лист — настоящая «кожа» сигары — должен прежде всего обладать набором физических качеств, делающих сигару симпатичной и приятной для глаз. Самые важные из таких качеств — цвет, лёгкий блеск и, конечно, отсутствие дефектов — пятен и рубцов. Другие качества, не столь очевидные, но не менее важные, — это хорошая текстура, эластичность и размер, достаточный для того, чтобы завернуть куколку в лист. Последнее (по очерёдности, но никак не по степени важности) качество (и в этом покровный лист ничем не отличается от начинки или связующего листа) — это хорошее горение, то есть необходимый химический состав, позволяющий сбалансировать хорошее горение с не менее хорошими вкусом и ароматикой.

 Покровный лист, выращенный в тени 

Так называемый tabaco tapado выращивается под тентами, которые уменьшают воздействие солнечных лучей на двадцать пять — тридцать пять процентов. Наличие тени стимулирует целую серию физических и химических реакций, обязательных для достижения хорошего качества покровного листа. Этот метод возделывания требует больших вложений в оборудование (ткань, крепёжные материалы) и в работу (установка и поддержание конструкции в надлежащем виде). По этому выращенный таким способом табак стоит дороже, чем выращенный под открытым солнцем.

 ... или под солнцем 

Из-за своей стоимости теневое выращивание обычно используется в тех странах, где солнечное излучение слишком сильно, чтобы получить нужное качество табачных листьев под открытым небом. Метод capa de sol позволяет сокращать издержки на оборудование и рабочую силу, а производитель получает более мелкие, толстые, жилистые и при этом менее эластичные листья. Они, в какой-то степени, темнее, и аромат их сильнее. В некоторых странах специфические погодные условия (большая облачность) позволяют выращивать capa de sol, которому присущи все характеристики tabaco tapado. Лучший тому пример — Эквадор. Покровный лист, выращенный под солнцем этой южноамериканской страны, обладает совершенно фантастическими качествами. Здесь нужно сделать ещё одну важную ремарку. Так или иначе, выращивают табак под солнцем или в тени, этот процесс гораздо более трудоёмкий и сложный, чем производство связующего листа или начинки.

 Отбор и классификация 

После сбора урожая и сушки лист проходит через этапы отбора и классификации. Будущие покровные листы, которые удовлетворяют всем требованиям и стандартам качества, классифицируются и отбираются. Если качество листа не соответствует всем требованиям, он становится связующим. Если строгий отбор пройден, покровные листы будут разделены на шесть или на восемь классов. В основе классификации листьев лежат: цвет, толщина и текстура. Далее, листы одного класса сортируются на семь сортов в соответствии с размером и мелкими допустимыми дефектами. За ходом отбора и классификации обязательно наблюдает опытный контролёр (supervisor), и надёжность его работы — залог получения хорошей, качественной мешки.

 Ферментация и выдержка 

Чтобы гарантировать правильный баланс между физическими и химическими элементами, покровный лист, как правило, отбирается только из средней или верхней части растения. Именно листы с этого уровня гарантируют определённый набор характеристик табака, которые после хорошо продуманной ферментации больше всего прочего влияют на качество горения и ароматики. А баланс между ними достигается оптимальным соотношением минеральных веществ.

 Поскольку покровный лист несколько тоньше связующего и начинки и совершенно точно является более чувствительным, он требует больше внимания, особенно в процессе ферментации: необходимо внимательно просчитывать нужный уровень температуры и стремиться сокращать её время (это не относится к листу, выращенному под солнцем) и, напротив, максимально увеличивать выдержку.

 Иногда процесс ферментации может продолжаться дольше обычного, в редких случаях — до двух лет: если, например, стоит задача достичь качественного тёмного и абсолютно натурального листа мадуро.

 Роль покрова в дегустации 

Итак, покровный лист играет ключевую роль во время дегустации с точки зрения трёх следующих её параметров.

 Во-первых, с точки зрения визуального восприятия. Знакомство дегустатора и сигары начинается «с картинки». Первое, что видит афисионадо, — красота покровного листа. Безупречный во всех отношениях покровный лист увеличивает шансы сигары на успех.

 Во-вторых, с точки зрения обоняния. Приятные изменчивые ароматы ещё не зажжённой сигары должны доставлять удовольствие. Первым этапом любой дегустации должен быть тест на ароматику незажжённого листа — сигару необходимо подержать перед носом некоторое время. Ароматный покровный лист помогает сделать первый шаг к пониманию сигары. И наконец, в-третьих, фактор вкусового восприятия. Наиболее волатильные, «лёгкие» ароматические потоки возникают на стадии карбонизации табачного листа — в узком чёрном кольце непосредственно перед зоной горения. Эти ароматические потоки, которые дегустатор ощущает в первую очередь и наиболее отчётливо, генерируются как раз горением покровного листа. Этот процесс даже возможно проследить — если присмотреться, можно увидеть бело-голубое пламя, появляющееся у зоны горения (в противоположность бело-коричневому дыму, возникающему у зоны обрезания сигары).

 В рамках трёх составляющих анализа ароматики в процессе дегустации — рецепторы в носу, вкусовые ощущения во рту и ретроназальное обоняние (иллюзия локализации органов обоняния в носовой части глотки) — именно эти первоначальные ароматические потоки играют самую важную роль в процессе восприятия сигары в целом. Исходя из этого, можно прийти к выводу, что покровный лист с точки зрения ароматики сигары является первостепенной составляющей.

 Теория и практика 

Кто-то скажет, что подобные размышления относятся к области теории и довольно далеки от практики. Но давайте попробуем провести некоторые тесты, чтобы подтвердить или опровергнуть эти заключения.

 Действительно ли результат горения покровного листа играет столь важную для дегустации роль? Да, по двум причинам.

 Специфический дым от покровного листа — это результат сухой дистилляции во время фазы карбонизации, о которой говорилось выше. Во время этого процесса из тела сигары высвобождаются только самые уязвимые ароматические молекулы табачного листа. «Тяжёлые» молекулы остаются между листьями. Этот дым идёт напрямую в нос курильщику и провоцирует то, что называется «прямым обонянием». Именно оно играет решающую роль в восприятии сигары, в отличие от вкусовых ощущений и ретроназального обоняния. Попробуйте прикурить сигару, одновременно зажав нос. Вы, скорее всего, ясно почувствуете большую ароматическую и вкусовую разницу между «заблокированным» и «обычным» носом. Захотите ли вы открыть своё лучшее вино, когда у вас простуда и заложен нос? Скорее всего, нет. И ровно по тем же причинам.

 Действительно ли тот дым, о котором мы говорим, генерируется в основном посредством горения покровного листа? Безусловно, и это доказывается тестом на подмену покровного листа.

 Начните курить сигару, завёрнутую в светлый покровный лист, например, из Коннектикута. Выкурите несколько сантиметров. Сделайте последнюю затяжку и постарайтесь «запомнить» вашу сигару. Затем попросите крутильщика снять покровный лист с сигары и скрутить ещё раз с другим покровным листом, более мощным, например, с Habano. Затем сделайте новую затяжку и проанализируйте разницу. Не правда ли, потрясающе?! Такое ощущение, что вы курите совершенно другую сигару, хотя ничего, кроме покровного листа, не изменилось.

 К сожалению, подобный тест возможен только на фабрике, но каждый раз, когда он проводится, афисионадо открывает для себя огромное количество новых впечатлений от роли покрова. Афисионадо постоянно спорят о влиянии покровного листа на ароматику сигары. Но даже самые категоричные мнения по данному вопросу меняются после описанного выше теста. Фактически десять процентов от общей массы табака в сигаре, приходящиеся на долю покрова, на практике составляют гораздо больше, если говорить об общем восприятии той или иной сигары.

 Итак, хороший покровный лист должен производиться с соответствующим вниманием к процессу и большой отдачей, потому что именно он отвечает за впечатление, производимое сигарой. Покров хорошего качества будет цениться не только за внешнюю красоту, но и за богатый аромат, который он придаёт сигаре. Конечно, производство покровного листа — процесс дорогостоящий в сравнении с начинкой и связующим листом. Стоит ли он таких финансовых и трудозатрат? Безусловно!

Дидье Хувенагель

По материалам журнала Cigar Clan