Пошаговая инструкция. Как сделать сигару

IMG 5973

Сделать сигару – дело плёвое. Посеял табак, собрал урожай, высушил листы и крутишь себе сигары. Удивлены? Я тоже не перестаю удивляться, когда слышу нечто подобное от неофитов или даже от опытных курильщиков – редко, но встречается. Побывав не на одном десятке фабрик, я давно знаю, что подобное представление о производстве сигар далеко от истины. Но насколько далеко, я поняла лишь недавно, поработав какое-то время на фабрике Davidoff с целью написания вот этой самой статьи.

Сто семьдесят. Сто семьдесят шагов и маленьких шажочков делает каждая сигара на пути от теплицы к прилавку магазина. И это минимальная цифра – показатель ленивых недобросовестных производителей. С лёгкой руки прославленных сигарных компаний она вырастает до двухсот пятидесяти. Двести пятьдесят манипуляций без какого-либо участия машин и техники. То есть за всеми этапами производства стоят люди. И некоторые из них имеют такую узкую специализацию, что дать определение их профессии не представляется возможным. Но описать я всё же рискну...

IMG 9386

1 Хорошие сигары – это прежде всего хороший табак. Поэтому без преувеличения можно сказать, что ключевым человеком в Davidoff является не президент компании, возглавляющий головной офис в Швейцарии, и даже не гуру Хендрик Кельнер, отвечающий за всё производство, а вот этот скромный, невероятно образованный, приятный и почти никому не известный человек – Мануэль Перальта. Он отвечает за выращивание табака. Всё свободное время Перальта посвящает экспериментам по скрещиванию различных сортов, и самые удачные его творения становятся табаком для сигар Davidoff. Часть всходов он высаживает на собственные плантации компании, другую часть отдаёт нескольким десяткам табаководов по всей стране, и для того чтобы никто не смог воспроизвести идентичный табак, Перальта делает гибридные сорта стерильными.

2

2 Проявив неподдельный интерес к вопросу скрещивания табаков, я заслужила доступ к святая святых компании – холодильнику Перальты, в котором он держит весь банк семян и экспериментальные виды. На холодильнике висит амбарный замок, а внутри – миллион баночек, контейнеров и сооружений с экспериментальными семенами – Перальта смотрит, как прорастают новые виды, и если ему нравится то, что он видит, то проращивает семена уже в теплицах, а потом и на плантации. В среднем на выведение одного нового вида уходит четырнадцать лет.

3

3 В цветке табака есть женское начало – тычинки – и мужское – пестик. Обычный фертильный сорт, таким образом, оплодотворяет сам себя. В цветке стерильного сорта тычинок нет, а значит, нет и семян. Чтобы оплодотворить такой цветок и получить новый урожай, к нему подносят обычный фертильный цветок. Объясняя суть процесса, Перальта разыграл сцену любви и страсти между фертильным и стерильным цветками...

LSHE-04-2931

4 Семена табака смешивают с пеплом и с помощью жестяной банки с перфорацией засеивают в неглубокие подносы с торфом. Пепел нужен для контраста с торфом, чтобы обеспечить равномерное распределение семян по подносу. Затем торф укрывают «одеялом» из рисовой шелухи – чтобы семена не сдуло ветром.

5

5 Когда всходы пробиваются из-под рисовой шелухи, их пересаживают в довольно глубокие контейнеры – по одному всходу на ячейку. Эти контейнеры называют яслями. Работа эта кропотливая, и занимаются ею, как правило, девушки. Процедура нехитрая – сделать палочкой углубление и прикопать всход. Руки в перчатках время от времени смачивают специальной жидкостью для дезинфекции.

6

6 По мере того как табак растёт в ячейках, его постоянно подстригают – аккуратно обрезают листья, не затрагивая зону роста. Это нужно для того, чтобы больше энергии уходило в корни.

8

Чтобы пристроить каждый кустик табака в ясли, требуется немало места, поэтому теплиц, или "зеленых домов" - green house, в которых табак начинает свой долгий путь к хорошим сигарам, на плантации очень много.

7

7 Табак в яслях обзаводится мощной корневой системой. При этом форма ячейки позволяет эту корневую систему не повредить, когда табак вынимают для пересадки на плантацию.

9

8 Плантации, на которые отправляются маленькие кусты, расположены в разных частях страны. Везде – свой микроклимат, у каждого отдельно взятого куска земли – свои характеристики. Мало того что табаковод должен учитывать ещё и особенности каждого сорта (к примеру, доминиканский сорт Olor сильнее всего воздействует на задние боковые зоны языка – они отвечают за кислотность, и если такого табака много в мешке сигары – при курении будет вырабатываться много слюны, что неплохо: именно в слюне растворяются продукты горения), табаковод должен также понимать, какие характеристики почва даёт тому или иному сорту. На почву, конечно, можно воздействовать, добавляя минералы, питательные микроэлементы, контролируя щелочной баланс. Но чем больше внешнее воздействие на почву, тем меньше аутентичности во вкусе выращенного на ней табака.

10

9 Впрочем, большинству тружеников табачных полей такие тонкости невдомёк. Сбор урожая – дело сезонное, тяжёлое и мало оплачиваемое. Работают на плантациях (во всяком случае, доминиканских) в основном гаитяне. Тем не менее, эти люди выполняют пусть не квалифицированную, но важную работу. Они поливают табак, срывают появляющиеся цветы (они крадут у листьев микроэлементы), удобряют почву и борются с вредителями.

IMG 9099

10 Перальта определяет для каждой плантации оптимальный момент начала сбора урожая, даёт отмашку, и ярус за ярусом, снизу вверх – воладо, секо и наконец лихеро – листы отправляются с кустов в сушильные дома. Работа начинается с восходом солнца, ведь в полдень уже солнцепёк, а работать нужно быстро – иначе табак может перезреть.

12

За табаком, помимо Перальты, пристально следит и главнокомандующий – Хендрик Кельнер. Впрочем, он следит за всем, что происходит на производстве, от теплиц до отправки сигар на полки магазинов. В его команде чуть больше тридцати человек: Перальта, Эладио Диас (мастер-блендер), семь менеджеров (один отвечает за работу с покровным и связующим листами, другой – за начинку, третий – за упаковку, и так далее) и порядка двадцати человек работают в бэк-офисе. Эта команда управляет несколькими тысячами человек на плантациях и фабрике.

13

11 В сушильных домах, где сочные, упругие, шершавые зелёные листья превращаются в ароматную, эластичную, шёлковую «ткань», работают женщины – они нанизывают листья на тонкие лески, а лески крепят на длинные деревянные палки – и мужчины, которые ставят эти палки на многоярусную конструкцию из перекладин. В зависимости от «готовности» той или иной партии табака палки приходится перемещать с яруса на ярус, забираясь под самый потолок сушильного дома. Поэтому рабочих в сушильных домах можно смело назвать табачными альпинистами.

15

12 Оставить листья на произвол судьбы никак нельзя: процесс сушки тщательно контролируется. Табак должен становиться коричневым – то есть избавляться от хлорофилла, – плавно, медленно, от краёв к центральной жилке, по которой и судят о завершённости процесса. В сушильном доме должны поддерживаться оптимальные условия: правильные температура и уровень влажности. Поэтому рабочие разводят костры – когда нужно сделать пожарче, распахивают двери и окна – когда нужно охладить или подсушить, заливают земляной пол водой и закрывают наглухо двери – когда не хватает влажности.

readmsg-1

13 На выходе из сушильного дома лист должен быть равномерно коричневым, эластичным, маслянистым, а не сухим, пятнистым, крошащимся в руках, каким мог бы быть, не следи рабочие за процессом сушки.

16

 

 

 

070

 

 

 

14 Следующая, невероятно сложная, манипуляция, которую переживает табак, – это ферментация. К вопросу о запахах: из-за того, что в процессе ферментации табачный лист интенсивно отдаёт аммиак и другие нежелательные элементы, в этом цехе невозможно находиться без маски, и постоянно слезятся глаза. Комфортными здешние условия работы не назовёшь. А работать при этом нужно с ювелирной точностью. Как говорит сеньор Кельнер – хороший табак угробить легко, а улучшить плохой табак невозможно. Кстати, гробят табак в основном именно в цехе ферментации.

18

Пожалуй, единственный нюанс, который, к сожалению, не передашь словами, – это аромат, который ощущаешь в этом помещении. Невероятно сильный и приятный, с нотками чернослива, корицы и цветов. Есть только одно место на фабрике, где пахнет ещё лучше, чем здесь, это aging room... но не будем забегать вперёд.

17

15 Люди, отвечающие эту сложнейшую и сути основную в процессе производства сигар операцию, сталкиваются с миллионом трудностей. Ферментация, как ни один другой процесс, требует жесточайшего контроля – каждый час может определить судьбу табака: в этом цехе рабочие добиваются того, чтобы табак избавился ото всех нежелательных компонентов, но при этом не потерял слишком много масел, стал менее резким, но при этом не лишился вкусоароматического букета. Не говоря уже о том, что разные сорта табака, табак с разных ярусов куста, а также табаки, предназначенные для покровного листа и начинки, проходят ферментацию по-разному, и это нужно учитывать. Вот почему роль человека, решающего, в какой момент остановить процесс ферментации, невероятно важна, а рабочие должны знать матчасть, соображать хорошо и действовать быстро, иначе дело – табак.

19

 

 

 

0000275705-020

 

 

 

16 Пережив ферментацию (а иногда две или три – зависит от степени фанатичности производителя), табаки в тюках приезжают на фабрику, и на первый план выходят две новые большие проблемы – внутризаводская логистика и учёт запасов. К тому же далеко не весь табак выращивается на плантациях Davidoff – большое количество табака покупается в других странах, и именно на этой стадии покупной табак вводят в оборот.

20

Лихеро, секо, воладо из разных стран, регионов, разного года урожая, для начинки, для покрова, для связующего листа... а тюки для всех одинаковые. На каждом – только бирочка с кодом, в котором зашифрована вся нужная информация. Конечно, весь учёт на всех фабриках давно компьютеризирован... Но представьте – в одном только помещении на этой картинке – 2700 тюков. Те несколько людей, отвечающих за ware houses – склады, – говорят на языке цифр, с ходу читают любой код, и помнят, урожай какого года лежит во-о-он в том пыльном тюке в правом верхнем углу комнаты. Держать у себя такой «банк», к слову, могут позволить себе лишь единицы компаний... Минимальный срок, который здесь проводит табак – шесть месяцев, но подавляющее большинство тюков лежит по 3–4 года. Побродив по складу, можно найти экземпляры, датируемые 2000-м годом и раньше. Добавим к этому, что здесь не просто складируют сырьё: с табаком на этом этапе выдержки происходят важные метаморфозы. Никто не может сказать, какие конкретно процессы проистекают в табаке, но точно сказать можно о результате – табак становится менее резким, менее импульсивным, более «глубоким», благородным. Даже недостаток ферментации можно частично компенсировать долгой выдержкой. Впрочем, и здесь главное не перестараться – есть табаки, которые улучшают свои качества, достигают определённой точки и на ней держатся, а есть те, что «перегорают» и начинают портиться. Это зависит от сорта и всё от того же яруса на кусте. Раз в 45 дней в помещении проходит фумигация. Если табак хранится в герметичном помещении, то его обрабатывают целиком, если нет – тюки накрывают тентами и прыскают под тент газом из баллончиков.

17 На этой стадии производства в игру вступает третья ключевая фигура в компании – мастер-блендер Эладио Диас. Если Перальта является сценаристом, Кельнер – продюсером, то Диаса с уверенностью можно назвать режиссёром. Табак на складах является его рабочим инструментом. С помощью запасов компании он добивается консистентности вкуса. Заготовить табак для одной сигары на вечность вперёд невозможно, а табаки меняются от урожая к урожаю. При этом мастер-блендер умудряется сделать так, чтобы из года в год вкус сигары оставался неизменным.

LSHE-09-9722

18 С того момента, как табак распаковывают, начинаются игры с влажностью: лист увлажняют и подсушивают миллион раз для разнообразных манипуляций. Для начала табак готовят к сортировке и удалению центральной жилки. Если выдернуть её из сухого листа, он раскрошится, поэтому табак нужно увлажнить. Связки с нежным хрупким покровным листом окунают в воду лишь на десять процентов – основанием жилки, именно регулирует влажность в листе, а табак для начинки погружают в воду полностью. После этого связки висят три дня в помещении с высокой влажностью. При этом здесь не жарко, почти ничем не пахнет, и в общем довольно комфортно находиться.

22

19 Табак могут увлажнять и подсушивать сколько угодно раз, но к моменту скрутки относительная влажность листа для начинки должна составлять четырнадцать процентов, связующего листа – семнадцать, а покровного листа, который должен быть максимально эластичен, – двадцать пять.

24

20 С некоторыми табаками приходится возиться дольше, чем с другими. Например, в тюках, приезжающих из Центральной Америки, листья чересчур увлажнены и сильно спрессованы. Их раскладывают на сетчатые полки больших многоярусных тележек и дают отлежаться.

LSHE-08-7058

21 Дальше начинается сортировка. Ею преимущественно занимаются женщины, хотя для первичной сортировки не нужно иметь орлиный глаз – разница в цвете и размере табачных листов вполне очевидна любому человеку, – всё же считается, что женщины справляются лучше. К тому же они более усидчивы и лучше приспособлены к монотонной механической работе. Так же, как и собирают урожай, – волнами – сначала листья с нижнего яруса куста, воладо, потом со среднего, секо, и, наконец, с верхнего, лихеро, так и на все последующие этапы производства листья с разного яруса попадают по отдельности, и цех сортировки – не исключение.

LSHE-08-7309

22 После сортировки табак отправляется на удаление центральной жилки. С покровного и связующего листов она убирается с помощью машинки – лист закручивается на барабан, в центре которого – два лезвия, проходящих по листу с обеих сторон от жилки. Машинка зачастую работает неаккуратно, и оставшиеся на краях листа ошмётки приходится отрывать вручную. Жилку с начинки удаляют руками – на пальце работницы надет напёрсток с небольшим острым «жалом»: она вставляет «жало» в конце первой трети листа и удаляет две трети жилки, что позволяет экономнее расходовать табак.

LSHE-08-7218

23 Покровный лист после этого снова увлажняют из пульверизаторов и раскладывают в стопки по двадцать пять штук. Если необходимо хранить его до скрутки больше недели, покров убирают в герметичные контейнеры и в холодильную камеру – температура там поддерживается на уровне 12–17 градусов. Это нужно для того, чтобы цвет покровного листа не «поплыл», не потемнел и оставался равномерным. Связующий лист убирают такими же стопками в пластиковые негерметичные короба. А начинку сначала отправляют в специальный цех, где делают мешку...

HE6A4889

24 Это помещение похоже на муравейник: человек пять достают начинку из коробок, ещё пять – раскладывают её на столы, по одному человеку за каждым столом взвешивают табак и составляют комплекты. Всем этим занимаются мужчины, в то время как управляет процессом женщина-супервайзер. В её тетради записаны рецепты всех сигар, она знает, какая начинка и в какой пропорции должна быть в той или иной сигаре, она кодирует табаки и составляет план на день. Строго говоря, рабочие не знают, с каким табаком они работают. Они лишь читают код: 20 процентов табака X, 35 процентов табака Y и 45 процентов табака Z. Когда комплект готов (один комплект рассчитан примерно на сто сигар), его убирают в пластиковый прозрачный пакет и наклеивают бирку с названием сигары, для которой он предназначен. Дальше начинка, связующий лист и покров прибывают в «супермаркет» – небольшое помещение перед входом в крутильный цех, где крутильщики меняют талоны на табак, необходимый для выполнения дневной нормы.

29

25 Крутильщики работают парами – банчер делает куколку, роллер закручивает её в покровный лист. У них ненормированный рабочий день, так как оплата производится по количеству произведённых сигар. Фактически эти двое полностью зависят друг от друга: если банчер не пришёл, роллер остаётся без дневного заработка. Если банчер сделал бракованную сигару, оштрафуют обоих. При этом роллер является первым контролёром качества для банчера: сделать куколку – задача непростая, плотность скрутки должна быть равномерной по всему телу сигары, не говоря о том, что табаки различаются по крепости, и нужно распределить их правильно для равномерного горения (лихеро горит медленнее, чем воладо). Чем сложнее форма сигары, тем больше зарплата банчера. В принципе, банчер и роллер – самые высокооплачиваемые профессии на фабрике, они получают вплоть до двадцати тысяч песо в месяц (сейчас песо примерно равен рублю).

30

26 Ошибки роллера очевиднее, чем ошибки банчера – плохо надетый покров виден сразу. Но есть нюансы: именно роллер после скрутки сигары обрезает кончик. Вместе с банчером он должен определить длину куколки так, чтобы ножка сигары не развернулась и табак на основании был закручен хорошо, но при этом в отрез уходило не слишком много табака. Полдюйма считается нормой. Все отходы работы банчера и роллера взвешиваются. Если их слишком много, супервайзер будет разбираться, кто и что делает не так.

31

27 Если роллер не уверен, что банчер сделал хорошую куколку, он пропускает её через отверстие нужного диаметра: если сигара провалилась «со свистом», значит, скрутка слишком плотная, если сигара не пролезает – скрутка слишком свободная, расхлябанная, или использовано слишком много табака.

32

28 На двадцать четыре пары крутильщиков приходится два супервайзера, один контролирует банчеров, другой – роллеров. Работа у супервайзера нелёгкая: если он пропустит бракованную сигару на следующий этап контроля качества, то оштрафуют не крутильщиков, а именно его. Поэтому весь объём производимых сигар он должен быстро, фактически на глаз и на ощупь проверить на брак – недостаточный или избыточный вес, тугую или чрезмерно свободную скрутку и так далее.

readmsg

 

 

Skrutka H06s

 

 

29 Вне зависимости от сложности формата крутильщики получают бонусы, только если брак составляет менее одного процента.

35

30 Сегодня не принято передавать навыки крутильщика от отца к сыну, и отсутствие этой традиции заменяют школой крутильщиков – на Davidoff учится несколько десятков банчеров и роллеров, на что уходит много сырья, денег и времени: чтобы посадить ученика за рабочее место крутильщика и доверить ему крутить сигары из регулярных линеек, требуется от трёх месяцев до одного года.

11

31 Первый этап контроля качества – проверка на повреждения покрова. В этом нет ничего сложного: достаточно одного быстрого взгляда на сигару. К тому же, если супервайзеры работают хорошо, на этом этапе контролёры ничего не находят. Далее сигару проверяют на длину и диаметр. Эта работа механическая: двадцать пять сигар кладут в ряд по линейке и следят, чтобы длина у всех была одинаковой, а суммарная толщина двадцати пяти сигар не отклонялась от нормы больше, чем на пять миллиметров. Последний этап контроля – взвешивание. Всего пятнадцать грамм отклонения суммарного веса пятидесяти сигар от нормы пропускается контролёрами. Работа контролёра веса – самая сложная, ведь если сигара попала к нему на стол, значит, с её длиной и диаметром всё в порядке, и проблема кроется в плотности скрутки. Человек, который выполняет контроль веса на Davidoff, работает здесь уже двадцать пять лет и может определить, всё ли в норме, просто взяв сигару в руки. Все супервайзеры, к слову, обязаны курить – это такой же контроль качества, как взвешивание или измерение длины.

LSHE-08-8345

32 Те сигары, что прошли контроль качества, сортируются по цвету. Эта сортировка предварительная – девушки-сортировщицы должны различать лишь 8–10 основных оттенков. После этого сигары укладывают в деревянные короба, прокладывают ряды бумагой, а ножки сигар защищают поролоном. На каждой коробке есть билет со штрих-кодом. Все коробки в конце дня сканирует главный супервайзер с целью сопоставить количество произведённых сигар с количеством выданного за день табака. Сигары отсюда «уезжают» на выдержку...

LSHE-08-8410

33 В aging room сигары проводят минимум двадцать один день – этого времени достаточно, чтобы влажность начинки и покрова сравнялась. Разумеется, большинство сигар хранится здесь значительно дольше. Но в сигаре уже не происходит таких активных процессов, как в листьях табака, поэтому, когда кто-то использует термин «выдержанная сигара», важно понимать, что сигара из выдержанного табака, и сигара, полежавшая в aging room, – совсем не одно и то же. Тем не менее в процессе выдержки происходит «марьяж» – мешка становится более гармоничной, табаки притираются друг к другу, частично уходят масла, что облегчает горение. Aging room, как и ware house, подвергается фумигации. Таблетки на основе фосфора вытаскивают из герметичной пластиковой упаковки, раскладывают на полки и закрывают помещение. Таблетки испаряются, а на третий день испарения начинают оседать. Сигары поэтому хорошо защищены бумагой и поролоном. Ещё через два дня помещения открывают и проветривают. Работа у фумигаторов считается невредной – они носят защитные маски и соблюдают все меры предосторожности, но и приятной её всё же не назовёшь.

LSHE-08-8545

34 После выдержки сигары проходят ещё одну классификацию по цвету. На этот раз всё гораздо серьёзней – женщины с двадцатилетним стажем работы различают такие цветовые нюансы, которые обычный глаз никогда в жизни не уловит. Тем не менее считается, что, даже если мы с вами не будем видеть откровенных различий в цвете сигар, лежащих в одной коробке, у нас всё равно не будет такого эстетического восторга, как от двадцати абсолютно идентичных по цвету сигар, лежащих в ряд. На некоторых фабриках, даже после тщательной сортировки, сигары внутри одной коробки раскладывают от тёмной к светлой слева направо. Ещё один важный человек в вопросах сортировки по цвету – маркетолог компании. Именно он решает, что делать с сигарами в одном и том же покрове, но разного цвета. К примеру, раньше на американский рынок отправляли более светлый покров, а в Европу – те же сигары, но более тёмного оттенка, в угоду маркетинговым исследованиям и трендам. В итоге американцы решили, что «настоящие Davidoff можно купить только в Европе», и компания теперь пытается исправить собственную ошибку, убеждая американский рынок, что и там и там – самые что ни на есть настоящие, качественные сигары.

LSHE-08-8693

35 Ещё один важный этап контроля качества – цех упаковки. Упаковщица никогда не наденет бант на сигару, которая показалась ей некачественной. Упаковщицы получают мало – ничего сложного они не делают, их легко заменить. И всё же именно они определяют «лицо» сигары – более симпатичную её сторону (Кельнер говорит, что «как галстук не носят на спине, так и бант должен быть на правильном месте») – приклеивают бант, пытаясь не испортить клеем покров, и целлофанируют. Единственный, кто в упаковочном цехе ценится высоко, это директор цеха – человек, которому приходится подстраиваться под маркетинговые выдумки головного офиса и решать, как и какой ленточкой перевязать шестиугольную стопку сигар, чтобы она не развалилась, и как из разных линеек собрать сигары одинакового оттенка для подарочного набора лимитированной серии.

LSHE-08-8890

Cigar Clan 2'2013. Текст: Катерина Рыжкова. Фото: архив редакции